1 февраля 2021
Повар «Локомотива» рассказывает, как устроена клубная кухня
На каждом сборе «Локомотива» мы подробно рассказываем о тренировках команды. Но все, что происходит за пределами поля, как правило, скрыто от болельщиков. Например, один из самых важных элементов хорошей подготовки к сезону – правильное и здоровое питание. В большом интервью для fclm.ru повар «Локомотива» и сборной России Артур Сагателов рассказывает:
- Как повара готовятся к сборам?
- Кто в «Локомотиве» лучше всех следит за питанием?
- Как выглядит идеальный обед футболиста, который подойдет любому человеку?
- Зачем Пабло приходит на обед с весами?
- Стоит ли садиться на диету, чтобы похудеть?
- Какое блюдо любят все футболисты?
- Как вы готовитесь к сборам? Везете продукты из России или закупаете на месте?
- Мы предварительно согласовали меню со встречающей стороной. Конечно, какие-то моменты приходилось корректировать. Некоторые продукты недоступны или непопулярны в Испании. Мы знали заранее, что гречки здесь не будет, и решили обойтись без нее. Но на третий день сборов команда потребовала гречку, поэтому пришлось объехать все русские магазины в округе и скупить весь запас гречки, так как ежедневно нам нужно порядка пяти килограммов. Но в целом на сборах мы стараемся не зависеть от нашего стандартного меню и пробуем внедрять что-то новое, местное. У нас есть основные требования по категориям продуктов и технике их приготовления, но свободы внутри кухни для местных поваров очень много. Мы это только приветствуем.
В нашем распоряжении большая кухня с отличными профессионалами. Очень добродушный, дружелюбный коллектив. Я занимаю позицию шеф-повара, и вместе с местным шеф-поваром мы руководим общей кухней, где у нас в распоряжении порядка 12 человек.
- Кто и как утверждает меню для футболистов?
- Меню утверждают врач и диетолог. Когда мы получаем инструктаж о продуктах, которые необходимо исключить, то все остальное воспринимаем как «можно». Мы постоянно с ними в тесном контакте. При этом мой принцип – не делать из спортивного питания что-то грустное, что воспринимается как работа. Все должно быть весело и очень вкусно.
- Как вы планируете меню?
- В среднем один прием пищи – это 12 горячих блюд, пять гарниров, три салата, три супа…
- Сколько раз в день должны питаться футболисты?
- У них трехразовое питание и полдник. Позднего ужина нет, но есть открытый буфет, который работает 24 часа в сутки. В целом, трехразовое питание для спортсменов – это необходимость.
- Как рассчитать количество приготовленной еды, чтобы хватило на всех?
- В отличие от многих команд, где еда порционированна и врачи с диетологами пытаются высчитывать калории необходимых продуктов, мы выбрали другой путь. Это, наверное, одно из самых больших изменений, на которое мы пошли в нашей команде – мы работаем по принципу шведского стола. То же самое было и со сборной России по футболу. На этот эксперимент врачи очень долго уговаривали администрацию команды, и он оправдал себя полностью. Маленький хаос в питании при большом выборе проходит буквально через неделю-полторы. У профессиональных именитых спортсменов степень самоорганизации очень высокая. А молодые футболисты берут с них пример – они хотят стать такими же или еще лучше.
- Какое любимое блюдо у спортсменов?
- Паста. У нас в ресторане есть паста станция, которая работает 24 часа в сутки. Мы можем готовить неограниченное количество вариантов пасты.
- Футболисты любят салат «Цезарь»?
- В салате почти все ингредиенты довольно полезны. Главное, убрать майонез. Обычно основа заменителя соуса готовится на йогурте.
- Какие предпочтения в еде у наших футболистов? Были какие-то особые просьбы в плане выбора блюд?
- Мы всегда прислушиваемся к предпочтениям спортсменов. Один из таких примеров – каша. Раньше у нас было два вида каши – овсянка на воде и рисовая на молоке, но после того, как к нам обратились футболисты, у нас появилась еще одна каша – овсянка на соевом молоке. Нам важно, чтобы спортсмены не заменяли идеально подобранный по времени и балансу продуктов обед на базе рестораном или домашним обедом. Мы с удовольствием прислушиваемся и выполняем все пожелания.
- Бывало такое, что футболисту не понравилась еда, которую вы приготовили?
- На базе «Локомотива» такое случается очень редко. Этот этап мы прошли в сборной во время чемпионата мира. Мы приехали туда напуганные, под большим давлением и наблюдением всех надзирающих органов. Логика этого контроля, конечно же, ясна и оправдана. Из-за такого давления мы стали готовить блюда с очень малым количеством жира и сахара. Я помню, как мы приготовили диетический торт, где количество калорий было практически равно нулю, и никто не стал его есть. Поэтому мы решили, что десерт или праздничный торт ко дню рождения спортсмена должен быть всегда самым вкусным и самым неполезным.
- Кто в команде лучше всех следит за питанием?
- Если говорить о правильном, сбалансированном питании, то образцом является Антон Миранчук. Он соблюдает идеальный баланс сочетания продуктов и их количества.
- Назовите идеальный обед спортсмена, который при этом может позволить себе любой человек.
- Для примера расскажу про один из обедов Миранчука, который можно легко приготовить дома. Каждая категория продуктов уложится у вас в две ладошки. Возьмите свежих овощей: помидоры, огурцы – все, что вам хочется. Затем наберите такое же количество углеводов: паста, рис, различные крупы – примерно 70-120 граммов в сухом виде. Также необходим белок – мясо. Если вы не едите мясо, то замените его бобами. Вам нужно примерно 150 граммов. У вас получится около 600 граммов продуктов. Если вы еще решите правильно разложить их на тарелке и заправить оливковым маслом, это будет очень красиво смотреться. К этому добавьте суп или бульон, десерт, фрукты. В итоге вы получите правильное количество правильных калорий в правильном сочетании. Важно не только потребить необходимое количество калорий, но и сбалансировать их, чтобы получить оптимальный набор питательных элементов.
- Недавно мы узнали, что Пабло приходит на обед и отмеряет своими весами количество крупы. Это правда?
- Да, он большой профессионал. Пабло из той категории спортсменов, которая считает точное количество калорий. Его личный диетолог составил план меню – есть продукты, которые он категорически исключил из своего питания, а остальные он совмещает и вымеряет правильную пропорцию. Его обед состоит из салата, углеводов и белка.
Кстати, в первый же день я позволил себе сделать ему маленький комментарий в плане подбора еды. Когда он собирал свою тарелку, я обратил внимание, что количество углеводов было микроскопическое. В качестве углеводов он обычно ест дикий рис. Я сразу понял, что в рекомендации, которую ему дал диетолог, была маленькая неточность. Крупы у диетологов всегда указаны в сухом виде до варки, поэтому сто граммов, которые он положил в отваренном виде, в 2-2.5 раза меньше, чем рекомендовано специалистами. К этому комментарию он прислушался, сделал уточнение у диетолога, и теперь его тарелка выглядит более полной.
- Помимо Пабло есть футболист, который так же тщательно измеряет еду?
- Я думаю, он один такой, но мне кажется, это скоро пройдет (смеется). Мы заранее делим еду на стандартные кусочки, особенно мясо, чтобы футболисты могли ориентироваться. Со временем они привыкают и могут на глаз определить вес блюда.
- Самый полезный продукт для человека?
- Мы только за баланс.
- Какой самый популярный, но не самый полезный продукт, который едят все спортсмены?
- Сахар.
- Как вы думаете, правильно ли футболисты делают, когда отказываются от мяса? Или его легко заменить?
- Это сложный вопрос, потому что врач и диетолог дают нам установку на основании биохимического анализа крови спортсмена. Мы не владеем полной информацией, но мы получаем информацию от врача, что конкретному спортсмену нужно увеличить в его рационе. Например, добавить говядину. Мы можем только рекомендовать, мы не можем заставить. Поэтому делать выводы по поводу вегетарианского питания, насколько оно правильное и полезное, очень сложно. Для такого быстрого обмена веществ, как у футболистов, нужно получать необходимые продукты напрямую, а не заменителем.
- Многие люди садятся на разные диеты, чтобы похудеть. Это хороший способ или лучше просто сбалансированно питаться?
- Когда люди выбирают диету, скорее всего, для этого есть причина. Например, отпуск через неделю. Поэтому они думают, что это лучший способ решить проблему. Если у вас задача скинуть вес быстро, то просто меньше ешьте. Если у вас есть терпение, я порекомендую перейти на трехразовое питание, рассчитать калории и правильно их сбалансировать. Чтобы оптимально рассчитать калории и подобрать правильный баланс, лучше обратиться к специалисту.
- Самый глупый факт, который вы слышали о питании?
- Чаще всего это вопрос о диетологии. Когда диета формируется по методу больших исключений. Я являюсь противником такой диеты. Судя по спортсменам, у которых еда достаточно разнообразная, все должно находиться в балансе, с определенным количеством калорий, которое соответствует вашей ежедневной нагрузке.
- На сборах футболисты пьют много свежевыжатого апельсинового сока, в котором много витамина С. Разве это не вредно в большом количестве?
- В обычной жизни нормальному человеку не рекомендуется такое количество сока. Я бы ограничился 200 граммами в день. Это большое количество кислоты и гигантское количество сахара. Для вашего понимания, один стакан свежевыжатого апельсинового сока — это примерно один килограмм апельсинов. И если вы решили за обедом или за ужином выпить два стаканчика апельсинового сока, вы должны понимать, какой объем апельсинов вы сейчас употребили. Основной напиток – это вода, чай и кофе. Но в апельсиновом соке мы футболистов не ограничиваем из-за того количества энергии, которое они расходуют.
- Сколько человек в вашей команде в «Локомотиве»?
- На основной кухне на базе в Баковке работают семь человек. Но в плане заготовки продуктов, подготовки полуфабрикатов нас сопровождает огромная команда, которая находится вне базы. Работа базы переплетена с работой внешних ресторанов, от которых я не откажусь никогда. В первую очередь из-за тепличных условий Баковки. Какое-то время ты получаешь хорошие эмоции, все всем довольны. Но в таком закрытом пространстве ты не развиваешься. Для того, чтобы всегда поддерживать высокий уровень и тонус кухни, ты должен находиться примерно в той среде, в которой находятся мои рестораны на улице – конкурентная, жесткая борьба, в которой рождается «новое качество».
- У тех семерых человек, которые работают на базе, есть четкое разграничение обязанностей? Например, кто-то готовит только мясо.
- Для работы на базе мы собрали команду шефов и су-шефов очень высокого уровня. Мы отобрали лучших специалистов из наших разных ресторанов, присвоили им отдельную квалификацию по разделу, за который они отвечают. Например, в эти разделы входит работа на гриле. Но самый важный специалист – это специалист по супам. Это то, с чего начинается обед у спортсмена. В этот момент вкусовые рецепторы полностью открыты, соответственно, вкус должен быть идеальным, чистым, сбалансированным. Сам суп не должен быть перегружен – нужен абсолютный баланс. За это у нас отвечает один человек, и его позиция не меняется никогда.
- Чем вы занимаетесь непосредственно на кухне?
- Моя основная сфера деятельности – планирование меню, координация работы кухни с врачом и диетологом, обратная связь со спортсменами. Я нахожусь в постоянном контакте, при этом не пытаюсь занимать все пространство собой. Мы стараемся быть, как сервисная служба – хорошим сопровождением для подготовки спортсменов к их тренировкам. То есть мы не пытаемся заменить собой все, но незамеченными остаться нам тоже трудно. Так как все посты распределены, я чаще всего занимаюсь чем-то, что не входит в рамки основного меню. Например, работаю над каким-то сложным гарниром, каким-то сложным десертом. Над тем, что не входит в раздел обязательного питания или было бы красивым дополнением к сегодняшнему столу.
- Какое ваше фирменное блюдо? Или вы своих секретов не раскрываете?
- У меня много любимых блюд, но я готов бросить вызов миллионам поклонников кухни и приготовить лучший в мире борщ.
- Какое самое нелюбимое блюдо в плане приготовления?
- Даже сложно представить, но, скорее всего, это кондитерские изделия со сложным оформлением, где нужно чутье, тонкость работы ювелира. Для этого у нас в команде есть люди с определенным складом характера, которые способны выполнить эту работу идеально.
- Как вы стали поваром? При этом вы не только повар, но еще и ресторатор.
- Я начал свою карьеру повара в 1994 году, еще будучи первокурсником, студентом мехфака. В то время я искал подработку и совершенно случайно попал в большой известный отель, где начал работу на кухне. За время учебы в университете я успел поработать в трех крупных отелях. Также был опыт работы в турецких отелях, где я и окончил школу поваров, получив первую квалификацию при работе в отелях. Свой первый ресторан я открыл спустя четыре года, после чего уже не останавливался.
- Почему вы в итоге стали поваром, если учились на инженера-механика?
- После окончания института и получения диплома инженера-механика я также окончил академию госслужбы по специальности «управление». Когда получил диплом, у меня практически не было вопроса – оставаться в кулинарной сфере и заниматься рестораном или идти по своей специальности, на которую учился. При этом те знания, которые я получил, когда учился на инженера-механика, помогают и в профессии повара.
- Насколько важно шеф-повару знать все аспекты ведения ресторанного бизнеса?
- Сегодня это обязательное требование. Невозможно быть шеф-поваром, не зная экономики, основ ведения бизнеса, не понимая потребительской психологии, не зная, как правильно выстраивать отношения в коллективе. Либо эти качества развиваются в тебе естественным путем, и ты перенимаешь чужой опыт, либо ты еще и руководствуешься точными знаниями. В сегодняшних условиях быть владельцем ресторана, не понимая основ такого бизнеса, очень сложно. Чем глубже твои познания всех тонких моментов, тем больше шансов, что ты добьешься успеха в этой сфере.
- Как вы попали в спорт? До «Локомотива» вы работали со сборной России.
- Я до сих пор сопровождаю нашу любимую сборную на больших сборах. Если все сложится удачно с Евро-2021, то моя компания будет обслуживать в привычном режиме нашу сборную и на предстоящем турнире. Как попал в спорт? В самом начале ко мне обращались команды, которые приезжали и устраивали сборы на территории России. Например, я обслуживал и кормил сборную Ирана. Были и команды из других видов спорта. Кормил людей, которые приезжали на разные конференции. Благодаря этим контактам я постепенно получил предложение по сопровождению питания для сборной России на чемпионате мира. До этого мне, правда, пришлось провести несколько мероприятий для команды. Два с половиной месяца непрерывной работы в Новогорске – это потрясающий, запоминающийся опыт на всю жизнь.
- Чем отличается шеф-повар от обычного повара?
- У шеф-повара много задач по планированию. Шеф-повар не всегда находится на кухне – обычно у него обычно есть свой кабинет, где он проводит большую часть времени. Задача шеф-повара – управлять командой, генерировать новые идеи по изменениям в меню и не только. Несмотря на это, в моих ресторанах нет кабинета для шеф-повара. Шеф-повар в моих ресторанах, включая меня, занимает позицию на кухне. Только работая у плиты, ты понимаешь все недочеты, которые нужно исправить. Это касается меню, ассортимента, цен.
- Когда вы попали в спорт, дополнительно изучали рацион питания спортсменов? Какие-то разновидности диет в зависимости от вида спорта?
- Здесь важна хорошая техника приготовления пищи. Если брать отдельно спортивное питание, то никаких дополнительных курсов я и моя команда не проходили, знакомились со всем в процессе благодаря советам диетологов и врачей команды. Оттуда методом исключения мы получали определенную инструкцию – продукты и технологии, которые нельзя использовать при готовке еды для спортсменов. Самое главное понять, что нельзя, а к остальному можно относиться так: если не запрещено, значит можно использовать.
Мы с удовольствием комбинируем любые сочетания, чтобы это было вкусно, интересно. Работа в «Локомотиве» – это грандиозный период в моей жизни. Мне очень приятно, что я постоянно с командой даже на сборах. До «Локомотива» у меня был большой опыт работы со спортивными командами, в том числе со сборной России, где на мне лежали большая ответственность и внимание. В эти условиях мы смогли стать лучше, узнать много важных нюансов, узнать новые технологии и тем самым повысить свою квалификацию.
- Нужен ли талант, чтобы стать поваром? Или можно обучить кого угодно?
- Работа повара – одна из самых сложных в мире. Каждый день работа начинается с чистой сковородки, чистой совести, хорошего настроения и поиска новых идей. Отсутствие инерции качества обязывает тебя быть очень трудолюбивым. Это подвиг, который ты совершаешь каждый день. Все те аплодисменты, положительные отзывы, улыбки гостей, спортсменов, которые ты получил сегодня, ничего не значат на следующий день. Завтра ты должен сделать все то же самое еще лучше и с новым подходом. Для того, чтобы быть хорошим шеф-поваром, нужно иметь базовые знания. Нельзя сразу шагнуть в мир высокой кухни и при этом базовые знания подтягивать постепенно. Нужно уметь делать простейшие вещи, например, сварить бульон, а этому учат в колледже и в институте. Без теоретических знаний, желания, стремления к абсолютизму ничего добиться нельзя.
- Обмениваетесь ли вы опытом с европейскими коллегами?
- Обычно, когда я знакомлюсь со спортсменами из других стран, всегда спрашиваю, что едят у них. Каждый раз, когда наша команда играет в Европе, я стараюсь знакомиться с шеф-поварами других команд, общаться с ними и обмениваться информацией. Наш обмен информацией происходит на высоком профессиональном языке – мы развиваемся, как и весь спорт.
- Были ли у вас форс-мажоры на кухне?
- До сегодняшнего дня мы обходимся без крупных происшествий. Для всего персонала на кухне висит мое заявление. Когда они приходят на работу, всегда с ним знакомятся – если мы по нашей общей причине срываем или не вовремя отдаем завтрак, обед или ужин, через 15 минут опоздания можно даже не пытаться его отдавать. В этот день всех наших гостей мы будем угощать хорошим шампанским и кормить черной икрой. И сделаем мы это за свой собственный счет.
- На реальной кухне такая же атмосфера, как показывают в кино: творческий хаос, эмоции, бурные обсуждения? Или все довольно тихо и профессионально?
- Если брать для примера сериал «На ножах», то он довольно позитивный и во многом отражает настоящую работу кухни, но хаос, который присутствует в фильме, мы из своей работы исключили. Когда-то давно мы пробовали работать на эмоциях: шеф-повар руководит, бросает сковородку. Но, на самом деле, на профессиональной кухне все не так. На мой взгляд, на профессиональной кухне должно быть чисто, функционально и весело. Коллектив должен себя чувствовать хорошо. Повышенный тон и эмоции поваров могут вызывать удивление у гостей, которые через полуоткрытую дверь видят это. Но на практике значение каждого сотрудника очень высоко – это наш самый главный ресурс. И поверьте, мы за него сражаемся и делаем все, чтобы нашим сотрудникам было комфортно.
----------
Источник:
